棕榈油和起酥油在食品工业中都有广泛的应用，但它们在成分、特性及用途上存在一定差异。

1. 定义与来源

棕榈油是一种热带木本植物油，由油棕树上的棕榈果压榨而成。棕榈果的果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油。棕榈油在全球范围内，特别是在马来西亚和印度尼西亚等国家有大量的生产和应用。

2. 特性

耐煎炸：棕榈油具有较高的热稳定性，适合用于高温煎炸，且不易产生有害物质。

无多余气味：棕榈油本身没有明显的气味，不会影响食品的原始风味。

反式脂肪酸少：相对于其他油脂，棕榈油中的反式脂肪酸含量较低，被认为更为健康。

抗氧化：棕榈油中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素，具有抗氧化作用。

3. 用途

棕榈油在食品工业中应用广泛，包括油炸食品（如薯片、方便面）、烘焙食品（如饼干、蛋糕）、人造奶油以及化妆品和个人护理产品的生产等。

1. 定义与来源

起酥油是一种具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能的油脂。它并非指某一特定种类的油脂，而是可以通过精炼动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物经加工而制得的油脂产品。

2. 特性

可塑性：起酥油在常温下保持固态，但可在一定压力下变形，便于加工。

起酥性：起酥油能使烘焙食品（如饼干、面包）具有酥松的层次和口感。

乳化性：部分起酥油含有乳化剂，能够与水和其他成分形成稳定的乳状液。

3. 用途

起酥油主要用于加工糕点、面包、饼干等烘焙食品，以及煎炸食品。在食品工业中，起酥油因其良好的加工性能和稳定性而备受青睐。