壳聚糖（Chitosan）是一种由甲壳素（几丁质）经过N-脱乙酰基作用得到的产物，具有许多独特的性质和应用价值。以下是对壳聚糖的详细介绍：

化学结构：壳聚糖是由2-氨基-2-脱氧β-D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的直链多糖，分子中含有大量的羟基和氨基。这些基团赋予了壳聚糖独特的化学性质和生物学功能。

物理性质：壳聚糖具有较高的结晶度，因此具有很稳定的物理化学性质。其溶解性受脱乙酰度、相对分子质量和黏度的影响，脱乙酰度越高，相对分子质量越小，越易溶于水。壳聚糖易溶于弱酸稀溶液中，并能形成具有透气性、透湿性、拉伸强度和防静电作用的膜或丝。

食品工业：壳聚糖可以用作食品保鲜剂、增稠剂和稳定剂等，提高食品的品质和安全性。

化妆品领域：壳聚糖具有保湿、抗炎、抗氧化等功效，是化妆品中常用的天然成分之一。

环保领域：壳聚糖还可以用于废水处理、重金属离子吸附等方面，具有环保意义。